EL AJO, DE "BLANCO" A "NEGRO" PERO NADA MÁGICO.

Empezare siendo escéptico ya que es algo que me caracteriza, <<opción a la que deberíamos decantarnos>> sobre todo al escuchar connotación de “espanta enfermedades” que más bien responde a mitos que circulan a día de hoy en la web 2.0 de ser esto cierto no existiría la ciencia y dejaríamos que << el ajo>> haga su trabajo, saltándonos la parte experimental y evidencia contundente a nivel científico.

Por otro lado debido a estas hipótesis o falacias que circulan como por ejemplo " mejorar la circulacion sanguinea, aumentar la energia, disminuir los trigliceridos y colesterol", ha dado pie a investigaciones científicas robustas como la de este meta-análisis que busca corroborar los efectos del ajo <<Allium sativum>>  sobre el perfil lipídico sérico (Zeng et al., 2012) donde se incluyeron 26 estudios, de los cuales 22 incluyeron a pacientes con triglicéridos y colesterol elevado y 4 a pacientes con estas variables normales , utilizando el polvo de ajo, principalmente de la marca Kwai con dosis de 600 a 900 mg/d , fue el producto de ajo más empleado durante 1 año <es decir no utilizaron el diente de ajo como tal>>, se concluyó que el ajo podría reducir los niveles séricos de CT y TG, la terapia con ajo debería beneficiar a los pacientes con riesgo cardiovascular, sin embargo deben realizarse estudios futuros para ilustrar los compuestos activos en el ajo responsables de los cambios lipídicos <<grasa en sangre>> , esto deja claro lo complejo y cuidadoso que debemos ser al momento de soltar un comentario en el ámbito de salud.

UN POCO DE HISTORIA 

Vamos a la exploración,  los médicos del mundo antiguo como Hipócrates, Galeno entre otros, dedicaron su atención a las propiedades del ajo y la cebolla. Este interés permanece a lo largo de los siglos y en la actualidad se hacen estudios para conocer a qué se deben sus propiedades, un boletín publicado por la revista Real Sociedad Española de Historia Natural (Torija, Matallana, & Chalup, 2013) realizo una recopilación histórica del uso del ajo y la cebolla donde dejan una consideración final con respecto a sus posibles beneficios, Se ha visto cómo el ajo y cebolla, se han utilizado con distintos fines desde los tiempos más remotos. Fueron muy valorados en el mundo egipcio, griego y romano, así como durante la Edad Media. En todas estas épocas aparecen reflejados en textos médicos y en libros de cocina. 

¿SE LO PUEDE COMER TODO LOS DÍAS?

El comerlo o no a diario responde más a un situación cultural, creencia o de costumbre, de ahí que exista un ración indicada pues no existe , lo cierto es que no se ha encontrado perjuicios por un exceso o déficit de su consumo, por otro lado consumirlo crudo estamos a ver si hay valientes que se arriesgues por su sabor intenso, los procesos de cocción son interesantes puesto que ayudan a que los alimentos sean mas digeribles y resalten sus sabores también en algunos casos los vuelve más  biodisponibilidad << valor nutricional que ofrece un alimento y que el cuerpo es capaz de absorber>>  , cocinarlos al vapor o al horno son métodos de cocción.

¿ LO PUEDEN COMER LOS NIÑOS?

Hasta ahora no se ha encontrado toxicidad ni en niños ni en adultos por el consumo de ajo por parte de la dieta, incluir el ajo en la preparación de los alimentos en los niños mayores a 6 meses << inicio de la alimentacion complementaria>>  evidentemente cocido es decisión de los padres, según una revisión bibliográfica realizada por (Maza, Ibañez, Hernández, & Dopico, 2014) se presta atención del uso TERAPEUTICO del ajo <<quiero decir el consumo de comprimidos, polvos o capsulas de extracto de ajo , más no el de la dieta>>  en pacientes que están en tratamiento con anticoagulante ya que puede intensificar estos efectos y caer en una hemorragia, en embarazos y lactancia ya que puede interferir en el sabor de la leche materna , también en personas hipersensibles y en casos más fuertes como ulceras gastroduodenal.

¿ CUAL ES LA DIFERENCIA FRENTE AL AJO CONVENCIONAL?

Las diferencias son básicamente organolépticas <<que se percibe con los sentidos, independientemente de su composición química>> , el ajo negro es una nueva moda instegramer que ha tocado tierras ecuatorianas respondiendo a un snobismo en alimentación << Exagerada admiración por todo lo que está de moda o inclinación a adoptar costumbres, modas e ideas porque se consideran distinguida>> y ha causado especial asombro por su color peculiar <<negro>>  , pero esto se debe a que ha sido sometido a ciertas condiciones de temperatura y con humedad ambiental, se produce la reacción de maillard que le da ese color oscuro , utilizado ampliamente en preparaciones gourmet ya que ofrece una presentación distinta, pero no posee propiedades mágicas o relevantes para la salud ni mucho más , frente al ajo convencional, la otra diferencia que se puede evidencias aparte del color es el precio es muchos más caro el ajo negro que el ajo de toda la vida, así que dejen de entusiasmarse por esta versión del ajo. (Kimura et al., 2017). Esto forma parte de sus cualidades <<organolépticas>> es evidente ya que ha pasado por un proceso de fermentación o maduración forzada para que tome este color <<negro>> y es así como se expresa sus sabores dulces y su intensidad disminuye , pero es como que pongas una zanahoria a cocinar y luego la pruebes pues el sabor cambiara <<aumenta su dulzor>>  por ende esto no quiere decir que sea mejor o peor que su versión cruda.

CONCLUSIÓN:

Dentro de todo los reportes a nivel científico y de las bondades que otorga el ajo negro como sus antioxidantes << polifenoles, flavonoides>>  si que es cierto que se ha visto que es una mejor versión frente al ajo convencional fresco , pero es que es lógico mientras que el AN pasa por un proceso de fermentación dando como resultado un cambio de su composición , se vuelve menos amargo , sus fructanos <<carbohidratos>>  se expresan más , la cantidad de agua disminuye y sus antioxidantes se mantienen , a diferencia del AB que necesitara pasar por un proceso ya sea de cocción , masticación o trituración , esto no significa que debemos reemplazar el uno por el otro esto más bien dependerá de la disponibilidad o recurso económico, hábitos y una serie de determinante sociales , quizás puedan decir que nos aporta “nutrientes” nos disminuye el colesterol o mejora la presión arterial todos estos reclamos de salud que son simple pantalla y que no lo vuelven superior ante una dieta a base de vegetales, frutas, hortalizas, legumbres y sobre la inclusión del ejercicio que ampliamente esta documentada , de esta forma lograra llevar un contexto de vida mas saludable y dejaremos de asombrarnos por cual guru que intente vendernos falsos positivos.

Escrito por:

JESTIN QUIROZ BRUNES / Dietista- Nutricionista, Msc en Nutrición.

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